De même que notre sens de la vue est en mesure de distinguer diverses couleurs, il existe dans le monde des odeurs une infinité de types de senteurs. Certes, on ne peut pas, comme les couleurs, les classer en un spectre par longueur d'ondes, car elles sont dans une large mesure, fonction d'une part de la forme variable de la molécule odorante et d'autre part, de la forme des récepteurs des cils olfactifs.

D'après la théorie stéréochimique de l'olfaction d'Amoores, on peut distinguer différents types de senteur qui correspondent chacun à un exemple.

Type de senteur

Menthé
floral
éthéré
musqué
résineux
pourrI
piquant
 
Exemple de caractérisation

menthé poivrée
rose
poIre
musc
camphre
oeuf pourri
vinaigre

voir : Huile essentielle de Menthe poivrée, Huile essentielle de Rose, Huile essentielle de Camphre
 
Les efforts de recherche d'un classement très net des odeurs et senteurs se compliquent par le fait qu'on trouve dans la muqueuse nasale également des terminaisons de cellules nerveuses d'un nerf cérébral, qui transmet aussi des sensations sapides.
 
Chez l'homme, la sensibilité du sens de l'odorat est assez grande. Certaines substances sont encore perçues à des dilutions de plusieurs milliards, voire de billions (1012). Des expériences sur animaux, en particulier sur les papillons, chez qui le mâle est attiré par l'odeur de la femelle à très grande distance, permettent d'admettre que, pour l'excitation d'une cellule nerveuse de l'odorat, il suffit du contact d'une seule molécule odorante avec un cil olfactif.

Certes, l'excitation d'une cellule nerveuse de l'odorat est différente de la perception d'une odeur. Chez le papillon, le comportement de l'animal ne se modifie que lorsqu'il arrive des messages identiques sur plusieurs centaines de cellules nerveuses. Parfois, la sensation olfactive est fonction de la concentration de la matière odorante. Ce qui, en faible concentration, sent bon, peut sentir mauvais en forte concentration. Ainsi, une très forte odeur de jasmin n'est pas très agréable et une précieuse essence de rose qui a fui de son contenant dans la soute d'un petit avion peut incommoder tout l'équipage.
 
Si nous subdivisons très grossièrement, l'existence humaine d'une part en un monde de l'esprit et de l'intellect qui exprime essentiellement l'activité de notre cortex, et d'autre part en un monde de sentiments et d'émotions contrôlé par les régions de notre cerveau, qui sont, dans l'histoire du développement humaine, les plus anciennes, on peut admettre que le sens de l'odorat appartient plutôt au monde des sentiments et des émotions qu'au monde de l'esprit et de l'intellect.
 
L'odorat peut intervenir dans notre vie aussi bien pour stimuler que pour freiner, voire dissuader: il peut éveiller en nous, aussi bien des sentiments de désirs que d'aversion, de sympathie ou de répulsion.

Il n'est pas un critère absolu et invariable; la femme enceinte peut détester des odeurs qu'elle aime habituellement, comme par exemple, celle du tabac parfumé préféré de son mari. Les perceptions olfactives sont parfois inconscientes; nous sommes incapables de définir une odeur particulière lorsque nous disons de quelqu'un que nous ne pouvons pas le sentir».

D'autre part, l'accoutumance arrive à nous faire perdre la perception d'odeurs présentes. Un grand parfumeur ne doit pas seulement avoir un nez bien entraîné, il soit aussi posséder une perception aiguë du monde des sentiments, des états d'âmes et des désirs secrets des hommes.